São Paulo, 19 - O governo estabeleceu novas regras de qualidade e identidade para o presunto cozido, presunto cozido superior, presunto cozido tenro e presunto cozido de aves, com o objetivo de conferir identidade aos produtos, garantir a segurança e inocuidade. Medida nesse sentido foi publicada, nesta terça-feira, 18, pelo Ministério da Agricultura e Pecuária (Mapa), por meio da Portaria nº 765. Conforme o ministério, entre as melhorias, tem-se a definição de 25% como limite máximo de colágeno presente em relação à proteína total do produto final para manter a qualidade das matérias-primas cárneas utilizadas, bem como a característica do produto. Para o presunto cozido de aves, a quantidade de colágeno em relação à proteína total deverá ser de no máximo 10%. Na fabricação, as regras de moagem da matéria-prima cárnea passam a ser de no máximo 10% para o presunto cozido e de no máximo 5% para o presunto cozido tenro. Já para o presunto cozido superior, não é permitida a moagem da matéria-prima. Essa medida busca padronizar entendimentos e manter a identidade do produto tradicional. Outra mudança está na atualização do mínimo de proteína de 14% para 16% e relação umidade/proteína máximo de 5,35 para 4,8 para o presunto cozido. Para o presunto cozido superior e o presunto cozido tenro os parâmetros físico-químicos não foram alterados. Já os parâmetros físico-químicos para o presunto cozido de aves foram definidos como proteína mínima 14%, carboidratos máximo 2% e relação umidade/proteína máximo 5,2. Os presuntos cozido; cozido superior; e cozido tenro são produtos cárneos obtidos exclusivamente de cortes íntegros de pernil suíno. Já o presunto cozido de aves é o produto cárneo obtido exclusivamente de carnes do membro posterior de aves desossadas, moídas ou não. A norma entra em vigor a partir de 2 de maio e os estabelecimentos registrados no ministério terão o prazo de um ano para se adequarem às condições previstas na portaria.
