André Luiz Casagrande

Jornalista especializado em agronegócio


Ressonância magnética, novidade na análise da carne

29/04/2022

Ressonância magnética, novidade na análise da carne A coluna Gestão Robusta da semana fala sobre uma nova tecnologia na produção de carnes. (Foto: Divulgação)

Por meio de avaliações das propriedades químicas e físicas, a tecnologia auxilia no controle de qualidade deste produto.

Conhecida por auxiliar na análise e na detecção de doenças em humanos através de um sistema de imagens em alta definição, agora a ressonância magnética está a serviço da cadeia produtiva da carne por meio de um equipamento específico para essa finalidade.

Trata-se do SpecFIT, desenvolvido em parceria pela Embrapa Instrumentação e a startup Fine Instrument Technology (FIT), um aparelho que utiliza a tecnologia de ressonância magnética nuclear (RMN) na análise da qualidade da carne.

Segundo o farmacólogo e pesquisador da Embrapa Instrumentação, Luiz Alberto Colnago, inicialmente a tecnologia foi direcionada para a análise da palma e, depois, de outros produtos da agroindústria.

“Posteriormente, percebemos que o equipamento de ressonância magnética também passou a gerar informações assertivas na análise da carne e de produtos processados e industrializados à base de proteína animal”, informa o pesquisador.

Ele explica que, diferentemente dos aparelhos de ressonância convencionais, que reproduzem imagens, o de ressonância magnética nuclear tem como objetivo determinar as propriedades químicas, e até algumas propriedades físicas, da carne. 

“Por exemplo, se for uma carne moída, é possível determinar, com mais eficiência, as propriedades químicas, como teor de gordura, quanto essa carne tem de umidade, entre outras características”, exemplifica.

Já no caso de uma peça inteira, o RMN pode indicar características como maciez da carne, capacidade de retenção de água, além de outras análises químicas do produto. 

“A ideia é que esse sistema promova uma análise de baixo custo para que isso não venha a impactar no preço da carne, já que um exame de imagem sairia muito caro”, observa.

A utilização da RMN vai além da carne e derivados e tem sido utilizada na análise de sementes e grãos de oleaginosas. “Isso permite ao produtor selecionar e tomar decisões corretas, realizar análises de azeites e óleos, maioneses, molhos, margarinas e outros alimentos industrializados”, informa.

Conforme explica Colnago, o método, reconhecido pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa) e pela norma AOAC (sigla da Associação Internacional de Químicos Agrícolas Oficiais), está alinhado à tendência da indústria 4.0.

“A RMN faz parte de uma nova geração no campo das análises e também inclui avaliações do teor de lipídeos, proteína, umidade, sólidos, entre outros parâmetros importantes”, acrescenta.

O pesquisador informa que o sistema será utilizado, principalmente, por aqueles que já trabalham no preparo da carne, como os frigoríficos e demais canais de comercialização e distribuição. 

“O objetivo é que esses estabelecimentos possam controlar o padrão de qualidade da carne, que será distribuída de forma mais simples e acelerada, pois não mais será preciso que um laboratório de grandes dimensões faça análises químicas ou até mesmo de ruptura da carne, para avaliar a maciez”, completa.

Outro ponto destacado pelo especialista é sobre a sustentabilidade do sistema. “Assim como uma pessoa que entra no aparelho de ressonância e sai da máquina sem nenhuma alteração física, no caso da ressonância da carne, é a mesma coisa, a carne entra e sai intacta”, diz o pesquisador.

De acordo com o especialista, esse processo permite a avaliação de todos esses parâmetros sem a necessidade de se utilizar nenhum produto químico, como solventes orgânicos usados para limpar a carne no processo convencional. 

“Ou seja, o aparelho permite que você faça a análise da carne, mais de uma vez, se preciso, porém sem deixá-la com qualquer resíduo químico, garantindo as propriedades originais do produto, evitando o descarte desses resíduos e, consequentemente, garantindo sustentabilidade ao processo do começo ao fim”, arremata Colnago.

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